为什么南派餐饮能攻占全国，北派餐饮却跨不过长江？

2016-08-09 16:44

餐饮是有派别之分的，比如可以分为北派和南派。
南派很难诞生黄太吉这样的餐企怪咖，似乎北方也少有外婆家这样的绅士餐企。
如今，北派的餐饮品牌想要征服南方市场却步履维艰，南派的品牌拓展北方市场却相对较易。
这究竟是为什么呢？
南北派餐饮品牌的竞争中，北方品牌正在面临大败局？
1 南方餐饮北上披靡北方餐饮南下不利？
中国历史上，从北向南打的战争，容易取得胜利，而从南向北的战争大多以失败告终。
比如诸葛亮七出岐山，难求一胜，李自成、洪秀全都尝过败北的滋味。而曹魏打败了蜀汉、司马晋战胜了孙吴，金灭了北宋、元灭了南宋，清朝取代了明朝。
这似乎和餐饮没有半毛钱关系，但内参君发现一个怪异现象：在餐饮业，历史规律被颠覆了——南派餐饮正在快速抢占北方市场。

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过桥米线，在华北和东北市场疯狂地掠夺市场，全国27197家招牌店面，已成为中国当之无愧的小吃品牌之王。
沙县小吃以华南地区为据点，已全面攻占了江苏、浙江和上海等华东市场，在北京、河南等市场也有相当大的受众群体。
再来看一下北方的特色小吃品牌的分布。

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山西刀削面店面地图

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肉夹馍店面地图
不妨参考如下一组数据：
不难发现这样的事实，北方餐饮品牌的店面多集中于长江以北的市场，以至于给人这样的印象：北方餐饮跨不过长江。
当北方受欢迎的小吃品牌一直在自己的势力范围内游荡时，南方的品牌早已越过长江，将主力部队开进了北方市场。
2 北方餐饮更善于融资南方餐饮更谨慎务实？
7月23日，成立不足2年的烤肉饭品牌——“Kao！烤肉饭”，宣布获得了2000万元A轮融资。而不久之前，成立于2012年的煲仔饭品牌——仔皇煲，宣布获得真格基金领投的1000万元Pre-A轮融资。
有意思的是，这两家企业的注册地均为北京。其实不止这两家企业，拿到融资的餐企多数为北方品牌，参看下图。
透过数据不难发现，貌似资本更青睐北方的餐饮品牌。除了融资，参与众筹2.0的餐企中，北方的品牌也多于南方。
“理性的趣味主义者”申音，曾写过这样一篇文章——《美国没有史玉柱，中国没有乔布斯》。假若借用至餐饮业，那么可以说，南方没有黄太吉、北方没有外婆家。
北方的餐企，更乐于通过资本市场的渠道来拓展企业，这与两方面因素有关：距离资本的物理距离近；理想主义者多。
或许地域、文化、习惯等差别，南北方餐饮人的思维也大不同。
中国的互联网企业多集中于北方，许多北方的跨界创业者带着互联网思维的圣经杀入餐饮业，高开高打、融资频繁、发布会不断。
但来得越快的事物，往往消散得也越快。
经济下行、投融资遇冷，让依靠补贴导流量、造票房的北方餐企感受到了寒冬，但南方餐企几乎没有受到影响。
初创于海南、在广州发展壮大的九毛九，用21年的时间走上了自己的IPO之路；成立于深圳的乐凯撒首创榴莲披萨，让连锁巨头百胜旗下的必胜客放下姿态去模仿它的产品。
3 北方餐饮人更喜谈论模式南方餐饮人更喜谈论利润
内参君接触过众多餐饮人，在交流时发现南北餐饮人存在这样一些不同：
a｜北方餐饮人喜欢谈论商业模式，南方的餐饮人对如何提高店面利润的话题更感兴趣。
b｜北方餐饮人更具冒险精神，南方餐饮人喜欢稳扎稳打。
c｜北京坐拥全国媒体中心的优势，北方餐企也更善于借用媒体营销与造势。
云味馆“米线哥”迟焕涛就曾表示：“我们南派餐饮崇尚的是扎实的运营功力，不像有些人天天谈社群耍概念，却连餐厅的基本功都没掌握。”
4 观察：大工业思维VS小农思维自古以来，“南米北面”一直是中国餐饮的饮食格局，然而重庆小面、湖南米粉之类的南方品牌却在北方市场蹿红。北方人接受了南方的面食、米类品牌，而南方却少有北方的面食品牌盛行。
多一些玩法、套路？还是稳扎稳打？
除了上述文化、地域造就的不同，背后的逻辑仅仅是人们的口味发生转移这么简单吗？
不妨先思考这样一个问题：现在的兰州拉面、山西刀削面的制作流程，和50年前有多大改变？
和面、发面、拉（削）面、煮面，工序繁多，且全部需要在店内完成，这样造就了厨师成为餐厅的核心人物。
反观南方小吃品牌，无不在去厨师化。
重庆小面的面条、湖南米粉的米粉，都是店外进行配送，店内只需要完成“煮”这个环节、加上配料即可售卖，厨师成为了可替代性很强的岗位。
不得不说，南方许多餐饮进化出了大工业时代的思维——分工、外包、标准化，减少工序、提高出品效率，而北方许多餐饮还在小农经济的惯性上滑行。
我们无意于树立南北派的对立，更想借这其中的差异提醒餐饮人：在信息如此发达的今天，玩法、套路的优势很难成为企业经营的竞争壁垒，多向一些南派餐企学习稳扎稳打的苦心经营，因为经营是1，而模式与资金都是0。
（来源：餐饮老板内参）

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