白酒智能化，未来的酿酒师会失业吗？

2016-07-05 16:59

“白酒行业，有的人喜欢神秘化，觉得越神秘这个品牌越值钱，但我们希望未来能越来越清晰，因为如果过程不清晰，就难以标准化，走不出国门。”今世缘副总经理王卫东对第一财经记者表示。
随着国家步入4.0时代，工业生产讲究人工智能化，一直以“神秘”、“传统工艺”、“千年文明”等为卖点的白酒行业也开始寻求现代智能化，通过数据研究白酒的发酵过程，期望未来能实现如同现代食品工业般的全自动化生产。

数据化调节白酒
白酒粮食的蒸煮是白酒酿造过程中工艺要求最复杂的一个环节。在偌大的蒸酒容器中，酿酒师傅需要用筛子，围绕容器，轻轻将粮食撒入容器中，过程讲究均匀，最后致使容器内的粮食呈漏斗状，中间空、四周高。这个过程，直接决定了白酒质量和产量的高低。如何将发酵生成物最大限度提取出来，如何完成对酒的分离、香味提取和组合。它需要像人一般，控制力度、均匀，而不是简单将粮食放进去即可，光光是这个环节，今世缘进行了四年的时间才研发出全国首套白酒装甄机械人生产线。现在，这个环节终于可以用机械人生产代替，被中国酒业协会评定为智能化酿酒示范车间。
不过，除了蒸煮，白酒酿造其实还有很多工艺，制曲、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等多个步骤，你也许还很难想象，国内的白酒规模已经超过5000亿元，但不少白酒企业内，生产仍主要靠人工来完成。以规模都在200亿元左右的五粮液与光明乳业为例，前者的在职人数达2.5万，后者只有5000人。
走进老旧的生产车间，仿佛处于上世纪80、90年代的中国，夏天高温炎热，工人们使用铁楸翻动酒糟，将酒糟摊凉，通过人工将需要蒸煮的粮食放进蒸酒的容器当中，蒸出原酒。这些车间，没有空调，也没有所谓食品级空气净化的讲究。进入生产车间，更不用穿着白衣带上口罩。这是大部分酒厂仍沿用的生产现状，有时，酒厂也会在某些环节加入机械化，但可操作的范围很低。
第一财经记者了解到，目前白酒行业机械化程度最高的便是包装环节，但大部分酒厂仍只能采用半自动化的模式，即便是茅台酒厂，包装仍需使用大量的人力。“白酒的瓶子多样化，差异很大，不比红酒或者其他烈酒品牌，所以即使是国外进口的包装生产线也难以驾驭。”一位国内包装企业的相关负责人对第一财经记者表示。

而制曲、发酵等真正的酿酒环节运用机械化、智能化的过程更少。“酿酒环节最重要的是窖池，窖池越老，酿出来的白酒品质越高，但窖池是不能动的（备注：窖池是地上一个长方形的坑），不能移动。与此同时，由于车间老旧，也无法装置机械化的设备。”一位不愿具名的白酒业人士向第一财经记者表示。
其实之所以不能移动窖池，另一个主要原因是，至今在白酒行业内，仍未能完全参透白酒发酵的过程。王卫东表示，窖池里面菌种之间的关系很复杂，了解它们之间的关系，菌种的结构如何，如何干预，至今仍是无法突破的问题。比如，将窖池的容量从1.5吨提高到3吨，投粮与放曲的比例也不是简单地翻倍增加，因为增大容量后，可能导致窖池内部发酵不匀，因此光是让窖池容量翻倍，如何合理配比投粮量就是研究项目的攻坚关键点之一。
王卫东介绍，目前，今世缘已经可以做到部分工艺通过机械化完成，通过自动数据采集了解产品，并根据消费者的想法来调节产品，进行自我改进，但全面智能化仍有很长的路要走，“比如窖池内发酵情况的研究，至今的生物技术还没有发展到可以了解窖池内情况的地步，只有当我们清晰了解发酵过程，才能使用智能化进行干预”。其实，全球最大的烈酒集团帝亚吉欧收购水井坊后，也启动了名为“白龙”的计划，这个计划，便是着力研究窖池发酵的过程。
千年文化与现代工业对峙
未来行业实现智能化，酿酒师会失业吗？
王卫东认为，在操作端的酿酒师数量肯定会有所下降，但在研发端，仍需要酿酒师，未来的大师是真正的大师，而不是酿酒操作技师。“现在看来，在顶级酿酒领域，酿酒师还是会比机械做得好，但这部分顶级的酿酒师只有10%，通过智能化设备，更可以保证酿酒质量。”
白酒技术专家邹江鹏向第一财经记者表示，未来酿酒会呈现两极化生产，一方面是实现智能化的中高端白酒大规模生产，另一方面则是手工超高端的小量生产，“就像汽车行业，劳斯莱斯永远都会存在，手工也不会消亡”。
其实走过黄金十年过去，赚快钱一去不返，白酒企业开始往技术思考，泸州老窖近日就披露投资74亿进行技术改造，谋求实现“智能酿酒”。“现在包括洋河、劲酒、国台等的酿造工艺都是机械化比较高了，加上在线传感、在线监测，及时调整温度湿度等，未来实现智能化的路不远。”邹江鹏认为，其实现在勾调环节都能够实现计算机勾调，“但高端白酒的勾调，还需要经验丰富的大师来勾兑，因为舌头的灵敏度是仪器还达不到的”。
对于王卫东来说，未来的问题不是酿酒师失业的问题。相反，白酒智能化在某个角度上是被倒逼的，其中的原因就包括人工不断上涨。王卫东坦言，以江苏淮安为例，正常上班的一线工人，需要4000元，在五年前，一位工人的工资不过2000多一点。当时国家的劳动保障制度还没有现在完善，所以对酒企来说，目前的成本已经涨了很多，而且这也是将来的趋势。

而且，即便人工上涨，招工也很艰难。王卫东表示：“酒企没有成规模还好办，一旦成了规模，需要几万人就很难找到了。何况酿酒都是累活，又高温作业，年轻人不愿意干，因此现在一线酿酒师傅的质量明显在下降，聪明的不愿意干这个，愿意干的人又没有什么创造力。”
未来白酒智能化最大的阻力，除了在研究领域，还在于人的观念。“白酒经历了黄金十年，你现在看，似乎很风光，但事实上白酒风光也就是那十年，之前行业还是很传统的，不怎么挣钱，何来机械化？”王卫东对记者说，“黄金十年，大家都在忙着挣钱，钱来得太容易了，谁会想到提高技术？”
“过去酿造白酒一直强调传统工艺，不愿意离开传统，甚至觉得越传统越好，巴不得千年前怎么酿酒的，现在就怎么酿酒。”泸州老窖副总经理、中国酿酒大师张宿义对记者说，有这种想法其中一个原因便是行业整体酿酒师的水平都不高，“不是白酒一定要依据传统方法，而是酿酒的人也没有这种水平能够研究出来。但未来，这个行业肯定要走机械化、智能化的道路。”他向记者透露，甚至在窖池移动上，他们也在研究，“可移动的窖池，对未来实现工业化提供便利”。
“白酒业如果谁都以传统为卖点，不做技术创新只愿后人乘凉，那么白酒业就很难实现标准化，走出国门。”王卫东表示。
（文 / 第一财经、陆琨倩）

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