聚香园：餐饮人的美好生活是如何练成的？

2015-07-07 14:06

杜照勇是黑龙江人，来北京之前他在老家时经营过几次餐厅，餐厅经营的也不错，由于租期到期等各种原因最终只能选择关门。杜照勇说他的梦想始终是开个饭馆，虽然一直没有做成功，但是心里一直特别不甘心，总想再试一把。从2007年来到北京从装修工作，到2012年重新回到了餐饮行业。
2012年杜照勇创立了聚香园，刚开业时头两个月都在亏损，到第四个月时开始好转，经历养店期之后，生意一直非常不错。三年时间里遇到了非常多挑战，最开始的客源问题，如果店内越没客人，员工越没有心情做生意。生意越好，员工越是充满激情，餐厅如果生意不好，人员管理肯定会有些松懈。其次是餐厅定位问题，开业之初由于处于市场探索阶段，开始定位为川湘菜，从川湘菜改成东北菜、从东北菜变成饺子馆。通过市场验证发现餐厅所处地段适合实实在在的平价消费，一盘饺子、一碗盖饭是大多数消费者的选择，杜照勇说改成饺子馆两年多，他觉得这次的决策非常正确。他选择了试探性修改，这个探索的过程，是许多餐饮从业者的真实经历，因为现在大家都认可他们店的产品和价格，因为消费不高能吃饱饭且味道相当不错。笔者走进店内时，已经接近中午两点，店内两层都坐满了宾客，且大多是三四个人一桌，坐在一起说说笑笑。
微信餐厅与受众的双重契合
聚香园受到成功的原因是：首先菜品的标准化要求，现在的菜品之所以能出品得非常不错是因为厨师长很优秀，对菜品的原材料和调料的要求非常高。按照严格的标准进行产品选料，再以传统制作工艺为基础，从未使其口味独特香而不腻，使人百吃不厌，深受广大顾客喜爱。其次聚香园不断改良升级配方，在口味上提升的基础上，提升制作做法方法，降低制作时间，从而达到降低成本的目的，聚香园通过有效的管理降低成本，从成本当中挖潜效益。其三，加强顾客服务体验，与哗啦啦合作互联网自助餐厅，让用户通过手机直接点菜结账，节省了服务员为顾客点单结账往返的时间，来为顾客提供更细致的服务。通过在菜品品质保证的基础上，重视成本管理，提供优质服务外树形象，大力实施品牌战略，为企业的连锁发展奠定了基础。
现在有很多客人经常通过哗啦啦为其量身定制的微信餐厅订餐，不仅有订饺子的，还有许多订家常炒菜的，店内的红烧带鱼、酱骨头都非常受消费者欢迎。红色带鱼他们用新鲜带鱼用秘方把口味调好，颜色也做得非常正，顾客精彩在网上点评时对这道菜赞不绝口。他们家的酱骨头是自己配的料包，通过两天炖制才能做出最纯正的骨头美味。杜照勇说哗啦啦为其提供的微信餐厅模式就是他一直想找的，消费者网上自助点餐买单整个过程非常方便。微信刚出来时他就在想要是能在微信上面点菜买单就好了，现在终于实现了。他说他希望一次就能做成功，目前看来效果非常不错。
外卖O2O寻找市场新增长点
餐饮O2O外卖是一个非常大的市场，从各种外卖平台如百度外卖、生活半径等企业的快速发展就能体现出来，这些平台的订单量非常多。现在很多消费者因为有了外卖，大家都不爱出门。在网上点一下美食就能送上门，既轻松又方便。聚香园现在跟订餐网站如饿了么、百度外卖、美团等都有合作，而且订单量都非常好。采访时，杜照勇说虽然他们家现在订单量很好，但某些外卖网站的弊端在于收取费用太高，让外卖缺乏利润。他说比如说他们家这样做饺子馆的大众消费类餐厅，如果外卖平台收取费用过高会导致做一单还不如不做，费那么大劲让员工累得够呛，老板还赚不到钱。这也是当下的外卖平台必须深度思考的问题，外卖O2O市场非常大，现在在起步阶段会有些问题需要调整。
外卖会有距离限制，如果有两三个店更好发展，因为它能扩大服务范围。杜照勇说接下来他会多开几家分店，大力发展外卖市场。笔者说，为什么不考虑无店铺外卖模式呢？杜照勇说送餐是一方面，但还是必须有店面因为他需要让消费者看到招牌，让他们知道有这个店存在，才能产生更深的信任感。目前他们店内的消费者大多是三四人就餐的白领，前面介绍过，他们的产品也更适合大众日常消费。接下来他会推出套餐系列，套餐系列更利于消费者点餐，因为点餐时不需要消费者考虑太多问题。如点盘饺子升级加个凉菜、加个汤就能让一顿饭吃的无比满足。
网上买菜促进O2O体系化进程
其实外卖的成本比堂吃高，因为它需要餐具、需要运行成本，需要安排配送人员……而且现在都不收送餐费。但是大家现在都习惯都不出门了，所以外卖是必然需要拓展的。聚香园的主打产品是饺子，其产品既好打包也非常好配送。现在白领午餐时候很难出门，因为他们的工作时间太紧。许多开商店的人们，他们做生意的时间与饭点正好冲突，所以只能选择外卖。送外卖时，如果还需要有个接电话的话务员，只会让餐厅更忙。通过消费者自己下单、买单，他们会把所有的步骤自己完成，餐厅只需要为消费者备餐，这样是最好的。
采访时，让我们特别诧异的是，杜照勇的思维意识非常现代化，不仅开通了聚香园微信餐厅，且餐厅所有的菜品都是从网上订货，说到这个过程，杜照勇说，当他知道网上开始有专门送菜的公司时，他就开始尝试和挑选网上送菜的企业，最终选定了几家原材料质量非常不错的企业。从网上订货之后，每天早上都会有专门的工作人员把最新鲜的菜送到店里。对于这一点杜照勇说必须尝试才能知道哪一家的菜品好，他也期待未来这个市场有更多的参与商，这样他们可以有更多选择。
餐饮人的美好生活是如何练成的？
杜照勇会经常跟厨师长谈心，跟店内的服务人员交流。杜照勇说员工需要时常给他们一些鼓励，他们现在都愿意跟着他干，最长的跟着他三年了。从川湘菜改成东北菜到饺子馆这几个员工一直跟着他。他们陪着杜照勇经历了调整的过程，我们可以想象，其实改菜品的过程不是说改就能改的，大家也不知道改了之后未来会怎么样。不仅菜品需要重新安排、人员也需要重新调配。做餐饮很辛苦比干别的都辛苦。杜照勇现在手底下管18个人，还需要担心生意。一天没有生意，人员成本就是一个大问题，加上房租和其他成本，从业者的心理压力可想而知。杜照勇说说句心里话这些员工比自己更不容易，所以必须对员工好，大家一起努力才能让生活越来也好。
杜照勇说做餐饮虽然累，但只要能挣到钱累也快乐，这大概是无数餐饮人的心声。餐饮本来工作时间就很长，最难的时候是他媳妇生孩子的时候。从2014年2月份开始，将近一年的时间既需要看店又需要照顾老婆。他们两夫妻一起经营。店里没有前厅经理，服务员归杜照勇媳妇管，前厅事物也是她媳妇在处理。后厨归杜照勇自己管，整体经营也由他负责。这种典型的夫妻店经营也是中国大多数餐厅的现状。采访时，笔者说你老婆陪着你挺辛苦的，杜照勇说老婆比他还辛苦，现在有孩子了，白天看店晚上需要照顾孩子。笔者说娶个这样的老婆真挺好的，人家一路上都在陪着你。杜照勇说所以做餐饮虽然有时候很累，但还是挺开心的，因为他相信未来的美好。这样朴素的语言，也让我们自然希望对这两夫妻增添无数祝福。让我们共同期待这家餐厅未来的美好绽放。

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