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一年增收3个亿：22年餐饮老炮儿的新零售实验

2018-04-02 19:13

“大饭店，小厨师”
一直以来，产品难以标准化、严重依赖厨师、人员管理难度大，以及始终如影随形的食品安全高压线，都在困扰着中餐企业的扩张与复制。
早在2001年，当眉州东坡连续开出几家大店后，一些矛盾凸显出来。顾客越来越多，后厨出餐效率始终跟不上。在后厨，由于各门店里师傅带徒弟的传统，师徒关系深厚，主厨如同这里的国王，有时候甚至连老板都不放在眼里。
对厨师的高度依赖性，产生了许多不可控的风险。一旦有核心厨师出走，一个门店的运转就会陷入瘫痪。
这种局面如何破？眉州东坡董事长王刚有了“大饭店、小厨师”的想法，在北京东南四环外的西直河建了占地十几亩的中央厨房，统一采购、加工和配送。
烹饪的核心技术被分解，餐厅由之前的“师傅说了算”，变成中央厨房掌握核心配方，门店师傅按照流程操作的新模式。大厨出走给后厨带来的影响得以控制。
2008年，随着店面越开越多，原来建造的中央厨房已经不能够满足需求。加上成为北京奥运会餐饮提供商，眉州东坡的四川王家渡食品有限公司开始筹建。
与大多数人认为“供应链就是建立一个集中采购、节省成本的渠道”的认知不同，王刚觉得，中国的餐饮一定会朝着标准化、产业化、国际化的方向发展，而这需要最新的科技去完成。
一根香肠，2个亿
以招牌香肠说起。
在四川，香肠是家家户户都会制作的特色食物。但是，由于缺乏标准、制作手法不一，导致不同地方的香肠口感差距极大。研发产品时，工厂把四川最富盛名的香肠师傅都找了过来。
首先，进行手工制作，评出口感最好的一款产品。
随后，工厂专家会从各个方面，比如湿度、温度、酸度、盐分含量等各方面进行分析，得出具体的量化指标和数据。据此，再进行大批量工业化生产。
王刚把这种产品叫做餐饮食品，把这个研发过程称作“手工模拟，国标生产”。
“这其中的技术难度，丝毫不比其它科技项目低。从2008年工厂投建，到网罗各类专家人才，引进国外先进设备，再到第一批产品研发成功，前后五年，耗资达2亿元。”王刚对一句话深以为然：“餐饮企业不仅是科技企业，更是高科技企业。”
除此之外，王刚还提出了“4.0工厂”的概念，整个作业流程都采用智能机器人，以

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