“中国式聚餐”的另一种可能

2017-11-27 23:19

口述：Nicole Chen
我留学时，国外有很多轻松愉快、以朋友家人聚会为主的餐厅模式。回国后我调研市场，一直在思考：怎样的西餐厅，能给市场带来亮点？
过去，中国人聚餐会选择中餐酒楼或五星级酒店，一个包间里，十几人围着一张大圆桌坐下，边上放台电视机供娱乐。而西餐厅给人的印象则是浪漫的，或者是商务的、让人拘谨的，自己吃自己的一份餐品。
事实上，市场上聚餐需求日益增长。尤其是一些企业、家庭，想尝试在轻松愉快的、外国情调的环境下举办活动，找不到合适的场地。结合国外生活的经验，我认为在广州可打造一家打破传统、以聚餐和分享为主题的西餐厅。
改变中国聚餐方式为了聚餐主题，我们首先在餐厅空间设计上下功夫。根据不同的功能和场景，我们将餐厅划分为不同的区域。在讲究“坪效”的年代，餐厅通常把桌椅排得密集，为的是在更小的空间内创造更多收入。我们共有65张桌子（长桌也按一张桌子计算），但只有12张是二人桌，其余都是四人座以上，而且桌椅间距宽敞。这是考虑到当餐厅内客流大的时候，如果桌子与桌子之间没有充足距离，两组聚餐者会相互打扰，造成尴尬。
充足的空间带来良好的体验感，但同时会牺牲掉一部分的营业额。不过我们更注重体验，而不是一味冲高营业额。我们计算出，在每一餐都八成以上入座率的情况下，按照晚餐人均150块钱消费，翻台两次，加上下午茶时段的消费，226个餐位已经足够覆盖我们的成本，不需要增加太多餐位。有意思的是，因为餐厅带来了全新的、优质的体验，开业时的状况比我们预想的好很多。
虽然聚餐是真实需求，但要让人们反复来聚餐，却需要我们考虑更多。广州是国内餐饮产业最成熟、竞争最激烈的城市，我们要脱颖而出，不但菜品要有特色，还要综合打造用餐体验、品牌和文化生活方式。
餐饮的粉丝经济首先，广州人的消费很理性，消费额与上海北京相比偏低。因此我们在设计模型时，定价不能高：这就决定了需要选择面积大的场地。小的场地，销量上不去，客单价会被拉高。场地大，营收高，加上西餐制作成本没有中餐高，我们有更充裕的资金投入到提高餐品品质和场地运营上，做出性价比更高的体验。
其次，我们要思考：我们打造的模式是否刚需，客人会不会重复消费？通常情况下，这么大的场地会被打造成“餐吧”，以做酒水和茶点为主。但我们坚持重心摆在正餐。因为三餐才是刚需。
此外，选址必须在一

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