让顾客共享大桌吃饭，是效率还是惨剧？

2017-09-24 12:11

不管你是去到设计独特的餐吧还是街边遍是的快餐店，一张长长的，能坐下 8-16 人不等的大桌已经是非常常见的元素。如果说中国的大圆桌是专属于“自己人”的，那么这张大桌则可以开放给很多陌生人。
共享大桌（ communal table ）不是新奇东西，早在十八世纪的英格兰，人们会围坐在酒吧（ public house ）的大桌周边，这里是大家碰面谈天、分享食物的地方；在法国大革命时期，人们坐在大桌边上，每个人都吃着一样的套餐，这张桌子其实象征了人人平等的时代精神；到了 19 世纪，这股风潮其实就已经抵达了美国。在近代的咖啡馆、食堂、酒吧、铁板烧店里面，大桌也是标配，大家轻松随意地进来找个地方就坐下，身边其实往往也是熟客，共享一张桌子就显得非常自然。
1985 年，知名的餐饮人、Shake Shack 创始人 Danny Mayer 划时代地把让陌生人围坐一堂的吧台放进了高级餐厅里——在 80 年代，美国人的结婚时间普遍延后，单身的日子更长了，雅痞和工作女性们更愿意把钱花在休闲生活上，于是这些可以轻松踏入的餐厅和伸手拥抱陌生人的大桌简直是为他们而设的。
尤其是 2011 年开始，餐厅里面摆张大桌子成为越来越多餐厅的需求，不管是主张本土食材的特色餐厅还是快餐、快休闲餐厅连锁，从购买大桌到使用特殊材质定制大桌甚至让大桌成为的店铺里“定场诗”式的核心设计元素（以及拍照分享的对象），而摆放在它之上的食物，同样容易成为人们注意力的中心。曾经以将多人聚集在一起为首要目标的家具，现在早已经超越了“潜在的社交暗示”，而走向了更加单纯的“空间设计元素”。
但是从最近两年，我们却也开始听到对于共享大桌的吐槽。去年，美国知名餐厅点评网站 Zagat 上网名票选出了“最让你反感的餐厅做派”，第一名是“只接受现金”，第二名竟然就是“店里摆着共享大桌”……
从万众跟风到人人喊打，共享大桌的争议背后，其实是效率和体验的矛盾，更要命的是，这对矛盾跟随着时代，不断地快速变化着。
翻台率、容积率和留驻体验的矛盾
餐厅们选择大桌从本质上是为了塞进更多的人、让他们更快速地消费。一般来说，在小空间里，大桌可以塞下多一倍的人，这对于小店来说有着巨大的诱惑；大桌上面相对近逼的距离，其实能够潜移默化地压缩人们的就餐速度；而且大桌的座位安排非常灵活，不管来了多少人，大桌上都可以一个接一个塞得满满当当，餐厅里就不会出现 3 个人坐 4 人座带来的浪费了。
然而餐厅的狼子野心，又怎么能逃过所有顾客的法眼呢？十年前金融危机的时候，人们当然愿意通过牺牲自己的用餐体验来换取相对性价比更高的美食；但是现在经济复苏的时候，城市迎来了更多空间舒适的快休闲餐厅、便捷且选择丰富的外卖送递、高级餐厅们开出的升级版全日制咖啡简餐厅，这些都提高了人们对于就餐体验的标准。对于纽约这样寸土寸金的大都会，好吃的地方多的是，最大的奢侈其实是空间和服务的体验，一个塞得满满当当的大桌很可能就成为扣分项。
这个矛盾的根源在于，商家单一化地使用元素，妄图一招鲜吃遍天。
大桌本身并不足以构造完整的用户体验
一张共享大桌需要有相适配的品牌宣传，在客人进门之前，你的宣传要让他们对餐厅的基础氛围和特色有基本的了解，让他们不会在需要隐私的时候错误地进来然后失望地离开。
一张共享大桌需要有相适配的服务，不管是更加灵活的领位员，还是鼓励大家互动的服务员，他们都是进一步诠释和强化大桌功能的角色。
大桌再灵活，独木也难成林
不少设计师都给出了混合搭配不同桌型的建议，尽管大桌可以成为空间的核心，但适当的单人座、双人座或四人座可以照顾到有特殊要求的客人。
同时，大桌们之间也可以有所区别。高的大桌给人以更开阔的视觉，也给店面以高低错落的空间节奏感；而一般餐桌高度的大桌则给人以更强的“领地感”。
很多摆放了大桌的餐厅，对外宣称的理由基本都是：它能营造出休闲放松的气氛。商家相信 85 年后出生的千禧一代对于社交空间有着更多的需求，因此把它和饮食——另一个年轻人的消费升级热点——结合在一起似乎更加顺理成章。现在独自就餐的人越来越多，游客的消费需求也越来越细化，一张共享大桌似乎可以把这些人都一网打尽。
谁能想到后来开始时髦“丧”、“抑郁症”和“社交恐惧”，不制造点心理疾病都不好意思出来社交。知名美食网站 Grubstreet 里有撰稿人分享了自己在共享大桌边的糟糕经历，当他们想安安静静吃饭的时候，隔壁一个过于热情的陌生人非要一起尬聊，甚至提出要尝尝他们碗里的食物……这是共享大桌带来的常见问题，万一你不想和陌生人交流而店里没有其他座位选择的时候，保险起见你最好出门换一家店。
不是所有类型的门店都适合放上一张大桌，这取决于顾客的消费习惯和消费心理。先天适合共享大桌的有两类业态：一是快餐和快休闲餐厅，它们追求效率，人们不会顾及是否有足够的空间和隐私；二是先天具有分享基因的，比如披萨店，即使坐在大桌人们也很容易围绕着饼“自成一国”，而不容易被周围分心。如果你属于这两种之外，我建议你扪心自问一句：你的顾客是来这里寻求社交的吗？然后你再决定是不是要去弄一张大桌子放在正中间。
要人与人打破坚冰，是有条件的。要么你有出色的“润滑剂——它可以是酒精饮品（作为生理催化剂）或辣眼睛的招牌菜（作为共同话题），激发大家开始聊天；要么你有一个足够完善的退出机制——让不想聊天的人真的可以不聊天，而不用觉得尴尬。《大西洋月刊》对此有着很犀利的洞察，在缺乏酒菜刺激的条件下，我们还有最后的稻草——科技。它让和陌生人拼桌不再“危险”，因为大家此时可以达成一项共识：尽管我们分享一个空间，但我们并不需要社交。同桌异梦，组团孤独，也许才是我们当前最为核心的社交需求。
效率和体验的矛盾，大概是餐厅最幸福的一种烦恼，共享大桌只是我选取的其中一个切入点，这样的烦恼仍然有可能在其他地方折射出来——菜品，服务或者流程。作为一对永恒存在的矛盾，餐厅任何一个变量的变化都能带来新的问题，而餐饮业者也永远在为解决问题绞尽脑汁。不过如果你的主要工作是在两者之间找到微妙平衡，那你已经算是干得不错的品牌了，有的人还处于二者皆无的麻烦境地，那么他们首先可能先要找到那张“共享大桌”。
来源：掌柜攻略

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