海底捞不见当年火爆，说明产品比服务更重要
2017-08-10 16:33
2011年，海底捞为顾客提供“愉快用餐体验”的经营策略被写入了哈佛商学院的研究案例，也借此达到了品牌的巅峰期。不过，近两年盛名开始衰落，海底捞在越来越多新冒出的餐饮品牌中，慢慢不见了当年的火爆。
根据海底捞旗下火锅料独家供应商颐海国际之前的招股书披露，海底捞2015年底在国内门店数量已经增加至142家，2015年新增门店31家，开店速度已是2011年前的6倍左右。不过，新增门店却没有給海底捞增加收入。2013年至2015年，海底捞中国市场总收入分别为43.5亿元、49.9亿元、50.85亿元，2015年营收增幅较小。从营收状况也可以看出，海底捞在国内的单店运营效率已经远不如前。
这其实也代表了一个现实趋势——人们已经逐渐对海底捞以及它所依仗成名的服务开始免疫，而海底捞的产品却不足以吸引到像是之前那样大量的用户，这可能就是增加门店却不增加收入、利润背后的主要原因。
海底捞的产品，也就是它的火锅味道能够好到让用户持续买单吗?很难说一个已经大批量复制，标准化生产底料的火锅店是否能够提供标准意义上的美食。
但是这些年在味道之外，关于海底捞火锅的负面一直没有断过。餐饮行业的安全红线，海底捞可是踩过不止一次。什么白味汤锅和饮料都是冲兑的、餐具消毒不到位等、卫生不过关等问题一直存在。今年4月12日，深圳市食药局突击检查中，海底捞被发现存在粗加工间存放草花饰品，冰箱内生熟食未分开存放，冻库标签标识不清等问题。餐饮的核心是什么?吃。如果连吃这一关都做不到让人放心、安心，服务再好也不能让人舒心的不断去支持店铺的销售。
而且，用好服务这个噱头其实并不能够长期支撑店铺的业绩。刚开始，人们可能怀着对于传闻中的极致服务而去海底捞，但是服务并不是一个可以标准化的东西，在一家店里可以感受到的好服务，在另一家店，另一组团队来提供的时候，可能就没有同样的感觉了。
而且，按照海底捞的团队激励机制，这两年推的计件工资制和店铺末尾淘汰制，让店内新老员工以及店与店之间的关系变得敏感甚至恶化起来。计件工资的薪酬机制实施之后，店内团队的互相关怀和协同氛围受到了巨大的伤害，并且，为了在工作时长中可以服务更多的用户，提高自己的计件量，员工就会通过各种方式让顾客意识到你需要走了，提高翻台率，这样一来也不可避免的会伤害到海底捞引以为傲的服务水准。末位淘
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