悲催的餐饮业，为啥以“干死自己”为前进方向？_砍柴网

首页 > 科技头条 > 创投圈 >

悲催的餐饮业，为啥以“干死自己”为前进方向？

2017-08-08 18:17

中餐是一个极其特殊的行业，时刻以变化为目标，而外在变化的速度往往比经营者的调整速度还要快，一不留神就会万劫不复。
一招鲜吃遍天的时代已经过去，想要活下来，就要在被时代潮流淘汰之前，先“干死自己”，不仅要“干死自己”一次，还要两次、三次，不停地通过“死”来重获新生！
餐饮业，被我定义为中国最难做的行业，且没有之一。
先替中国餐饮业的同仁们吐个槽。别人吃饭，看着；周末休息，忙着！
一天可以从5点的早点，干到凌晨3点的夜宵！
别人说苦和累是常态，餐饮人“呵呵……”，工作时间之长，工作强度之大，而且是日复一日，365天的不打烊！
中国500强最后一名的营收都比任何一个中国餐饮企业高出一大截！
动辄千亿的互联网大咖先不比，王者荣耀一个季度营收60亿，哪个餐饮人试试？
其他行业动辄谈估值、市盈率，再看餐饮业，多年来上市者凤毛菱角，从2009的湘鄂情到2017年的广州酒家，期间7年在内地竟然没有一家餐饮上市企业，何况广州酒家还是以卖月饼、速冻食品、腊味等食品制造占到其营收的60%。
就连海底捞这样的行业领军者都要依靠调料板块才能“曲线上市”。
一、餐饮人难不难？真难
其实这些都不算，我认为，餐饮人最苦逼的是要——“干死自己”。
请大家回想，作为一个普通食客，有些餐饮品牌明明很好吃，去过几次可能没啥欲望；有些天天排队的店，突然有一天发现关门大吉。很多餐饮一条街，街还是那条街，两年下来门店不知道换了多少家。获得米其林认证又怎样，照样很多停业闭馆。
餐饮干着干着就死了，多数人认为这是个整体市场的问题，被房租、被挑剔的食客、被经营管理给“干死了”。殊不知餐饮业的一个很奇葩的“本质”——干死自己。否则？？没有否则！
回想一下曾经辉煌的国内中餐企业：
“中华老字号”、七十八年历史的广州大同酒家倒闭！
曾经的翘楚小肥羊、湘鄂情，销声匿迹！
“网红餐厅”黄太吉、雕爷牛腩偶像实力不在！
鼎泰丰今年也有部分店铺关闭。
黄焖鸡、重庆小面、成都小吃……遍地开花之后昙花一现，这就是“否则”！
再回想一下当今的大热餐饮品牌西贝，他们是如何干死自己的。

西贝，2008年开始从数十个品牌开始聚焦到西贝莜面村，这对于一般企业已经是割肉；
而后请了孙先红（蒙牛创始人之一）的先行公司做咨询，第一次正式提出“西北菜”，并有了第二版剪纸小老虎的VI形象。
2011、2012年期间，定位之父特劳特为西贝得出相同的结论（这里缅怀一下，默哀三秒钟），随后更名为西贝西北菜，并用了“90%的原料来自西北的乡野与草原”作为核心广告语，并开始第一次疯狂扩张，传说一半店巨亏。
好吧，特劳特不行西贝找到里斯，所以有了烹羊专家——西贝。依然不理想，这两个外国大师的费用据说超过千万。
“嗯，要不改回来吧，原来挺好的。”所以2013年西贝又更名为西贝莜面村，这时的西贝外脑是华与华，还是在西北菜和莜面上做文章。
“好吃战略”在2014年被贾大大正式提出，甚至一度引发赞同和批评者的大论战。
之后是菜单大规模瘦身、店铺小而美、闭着眼睛点，道道都好吃……
如今的贾国龙又搞起了麦香村，殊不知他也预见到2018年是西北菜的生死年？
西贝的反复其实对于一般餐饮企业来说，如此大幅度的折腾，轻者伤筋动骨，重者立马倒闭，可眼看着西贝是越做越顺畅。
所以，不“干死自己”的品牌不是好餐饮人。三年不变，基本再见！不必唏嘘，事实如此。
二、如何“干死自己”
此时我们该探讨更有意义的事情。比如说如何“干死自己”。
1、但在这之前需要清晰一个更专业些的名词叫做——基盘业务
其实，每一个餐饮企业在创立时就已不自然地选择了其未来最大的可能：
早期小肥羊、海底捞选择的是中国最大的餐饮品类——火锅；
必胜客和乐凯撒选择了披萨；南京大牌档选择的是淮扬菜；
前段时间竟然发现有一个叫顺心的团餐企业开始建立团餐中的川派团膳……
基盘业务其实决定了餐饮企业未来改变的空间，小基盘业务比如说曾经风靡一时的土掉渣烧饼，其“干死自己”的余地就不大，风潮过后只有彻底退出行业舞台。
基盘业务决定了“干死自己”的广度与难度。

2、干死自己的第二个命门就是产品，在有了基盘的基础上，不断“干死自己”的金牛产品
很现实，这就是餐饮。在其他行业中，一个产品可以卖一辈子，比如可口可乐……餐饮不行。
随便举例，一个都不行。餐饮单一产品的生命周期非常短暂，短暂到没反应过来的时候已经死了，必胜客推出榴莲披萨、麻辣小龙虾披萨，KFC、麦当劳都开始卖饭……
如果是以前，想想都醉了。川菜代表眉州东坡不但中晚餐运营，早餐、夜宵、宴会、外卖也决不能放过，不是他想赚更多的钱，而是他想活下来而已。
两年前兴起的菜谱瘦身风，对于餐饮品牌来说都是符合当今时代的“干死自己”。当然，有一天菜谱一定还会胖起来，因为风口又转了……
3、说完产品说说渠道
说到这里，懂专业的人明白了，“干死自己”是从营销4P的角度阐述。对，没错，经典理论就是经典，餐饮业的渠道变革，大家一定感受得到。
面积、选址、装修、布局、动线……等等，大体都属于这个范畴。单拿选址说，湘鄂情的独立大店、俏江南的商务中心店都已经是过去时，ShoppingMall小店目前正当其时，但马上会过气（下一个选址风口是哪里？先卖个关子，有空专门阐述。）
再说现在的外卖，对于餐饮基础是渠道延伸，但更深层次的是商业模式的整体变革，濒临关门的金百万加上外卖两年之间重回巅峰；也有些品牌浅尝外卖之后大呼“鸡肋”。
餐饮一旦开店，渠道调整成本非常高，房租装修成本先不说，积攒的客群真的要放弃？平米、商圈、客群特征的变化约等于重头再来，稍微调整又面临着“干死自己”。
Promotion！（之所以用英文是因为中文翻译成广促实在是不准确）雕爷、黄太吉、西少爷一火车的网红餐厅天天生天天死。同样一个店，评价也分为两个极端，好吃到登峰造极，难吃到无以加复。
业内甚至某网红餐厅，一天50%的客群都是同业的考察者。既然是网红，红的快黑的更快。这样的餐厅往往认为狭义的营销可以搞定一切。这里不是否认那些红极一时的创意，只是要知道一个餐厅不能永远靠创意，iPhone的黑科技近些年不也是黔驴技穷？
4、最后是价格，价格表面是成本和利润的取舍，事实上则是餐饮企业的命门之一，也是餐饮的顶层设计之一。
餐饮人常说一句话“给房东打工”，这是事实。地产推高包括餐饮在内的很多产业。这是所有同仁都面临的问题，算作是同一起跑线。
之后就是经营的选择问题，一个不可否认的现状：餐饮企业的品牌积累来自一线商圈，利润来自二线商圈，规模来自三线商圈，这其中的奥秘就在定价上。
静雅也曾腰斩价格断臂自救，果真“干死自己”。海底捞年初的涨价却是相当巧妙。在餐饮消费的价格层面上需要注意一点，消费者要的不是便宜，而是占便宜，海底捞的免费小吃、服务、送餐、积分等等，涨价了反而使消费者感觉并不强烈。
三、结语
总体来说，中餐是一个极其特殊的行业，时刻以变化为目标，而外在变化的速度往往比经营者的调整速度还要快，一不留神就会万劫不复。
很多其他行业做上个10个亿，在他们很稳定的舒适区里躺着赚钱。餐饮不会，而且永远不会。餐饮品牌往往死在了自己最擅长的地方，一招鲜吃遍天的时代已经过去，同样是这一招还得天天不一样，这其实最难。
归根到底，餐饮行业“干死自己”的方法其实很具体，也很聚焦。专注基盘业务，不断根据趋势调整产品。
产品是1，价格、渠道、广促，甚至人脉、资本、关系……这些都是0。0在前面企业必不长远；1在前面则0越多越好，才可以活下来，活的有质量。
“干死自己”的确是餐饮的常态，绝没有质疑餐饮企业的生存能力，也没有低估那些非常极致的产品和品牌，更不是对餐饮业缺乏信心。
事实上，餐饮及与之配套的相关产业，很可能代表中国未来的经济引擎之一。这里只是提醒各位行业的同仁，“干死自己”是方法，更多高质量的企业才是行业的未来。
来源：微信公众号 餐饮O2O

共有评论0条

相关推荐
西贝回应多地门店关闭：正常经营行为 年底前新开8家门店
罗永浩喊话于东来：如果真有一个人想毁了西贝，那就是贾总本人
罗永浩回应西贝致歉：10月1号前还要继续卖剩菜是吗？
罗永浩回应西贝创始人称其“网络黑社会”：这件事没法揭过去了 要直播对话
西贝承认涨价：贾国龙道歉，恢复停业前标准
忍辱前行，中兴跪着“苟活”背后的博弈与重生
广州HFE展会巨头混战酒店+新零售，尚客优品如何打开百亿市场？
沉默成本的代价，目标市场“潘金莲”为什么成了西门庆的生死劫
阴谋论下的新零售：物美站队、独立都是死路一条？
沃尔玛转型突围前路维艰 “双雄争霸”局面或持续
马东敏：重振百度之路还要走多久？
这位65岁的董事长，正在带领公司进行第四次转型
对标纽约设计中心，城外诚转型的另一种思路
频繁转型无目的地的猎豹，还能持续奔跑多久？
万达“轻资产”转型困局：比起文旅项目，更擅长资本操作
传统企业数字化转型的秘钥在哪里？
传统企业数字化转型的秘钥在哪里？
英伟达第三季度股价持续增长，正逐步朝着人工智能公司方向转型
悟空、酷骑、小蓝···这一年倒下的共享单车们有点凄凉
软价值，如何引领企业转型升级？
搭上新零售的顺风车，传统商超也玩“改头换面”
乐视销量跌出前十，小米暴风分食乐视，互联网电视格局将被改写！
昔日巨头沦落卖地自救，康佳背后究竟遭遇了怎样的冲击？
一线城市，有多少人正在“被创业”？
骗婚漩涡中的百合网业务重构， 能打开盈利瓶颈吗？
投资32个亿，恒大也是健康产业的“野蛮人”
致环保风暴中的小企业主，压力下转型的启示录
周宏远：热闹过后，医疗器械创业公司靠什么生存
家电业如何向娱乐圈学会造星术
营收触底下滑 乐高裁员、转型救急
可口可乐的转型：由制造思维向创新思维
百合网没有合，珍爱网没有爱，婚恋网站会被时代淘汰？
为什么说餐饮业会诞生一批独角兽，但不会出现一家BAT？
联想赌上身家性命押注AI，时也势也！
从筚路蓝缕到精耕细作，网络大电影风口转型路在何方？
除了效仿滴滴，车企的转型还有哪些？
“穷人的孩子”乐视影业转型IP运营
智高文创变更主营 转型进军动漫行业
直播在走下坡路？更多是处在转型阵痛期
“芝麻糊老大”收购新三板电商礼多多因盈利已达天花板
凯立德进退两难：导航业务萎缩 转型盈利模式不清晰
变革已到 图书零售要么沉沦要么践行新零售
论布局，只服它！埋伏6年，制药企业IPO华丽变身“新能源概念”
不就转个型嘛！别不好意思，又不是第一次
转型无果 索尼求生仍未走出困境
搜狐计划3年回归互联网中心，但颓势拐点仍未到来
Snap要把重点转向硬件，广告业务高管在 IPO 前离职
刘强东发家书：春节不打烊，京东坚守“正道成功”
盘点垂直电商的2016：转型能否摆脱垂直魔咒
国内大企业创新转型难在哪？
银行网点转型变“富人银行”，互联网银行等来了“上位”的机会？
校园贷步入整顿或酝酿转型：“拨乱反正”后该如何走？
滴滴再陷裁员风波，或是面临转型的一个信号
要么转型要么淘汰，短视频也许只有这三条出路了
经济寒冬里失落的一代人 正在经历一场“隐性失业潮”
利润大涨20%，电商销售翻两倍！波司登如何度过转型阵痛？
授权TCL甩掉硬件包袱，黑莓终于可以轻装上阵了
互联网风起，保险中介转型谋生
申昱环保1元甩包袱 主办券商：甩得不值且没甩干净
电竞和IP帮巨人撑过转型及格线 但想成尖子生还得走多远？
电竞和IP帮巨人撑过转型及格线 但想成尖子生还得走多远？
2017年全国50%的孵化器将面临倒闭或转型
全零售生态圈要怎么搞？ 国美互联网暗藏三大杀招
格力造车,美的搞智能家居,TCL又要怎么转向互联网呢?
裁员、欠薪、转型，VR行业新的转机在哪里？
【七年之痒】从传统行业进入互联网7年来的思考
京华时报确认停刊，纸媒转型或成唯一出路
传统行业凛冬已至，服装企业转型迫在眉睫
从游戏到广告的悄然转型，腾讯未来会成为一家什么样的公司？
裁员20%后又试水VR，光线传媒的转型之路如履薄冰
小米东山再起困难重重 未能转型科技主导型企业
传统企业品牌转型，到底怎么转？
校园贷平台退出不断 转型未必完成自救
大象的华丽转身：文化重塑引领苏宁互联网蝶变
关闭手机业务对黑莓是解脱，反有利于业务转型
一个时代终结：黑莓不造手机了
“校园贷” 平台被严整，为活命只能谋求转型
多地整肃“校园贷” 平台纷纷转型寻求“替代市场”
田溯宁谈亚信转型焦虑：传统软件公司如何面对变革
里约奥运开幕，看看那些奥运冠军转型投资的正确姿势
人工智能爆红，能否成为联想转型的一支奇兵？
凤凰网再换高管，能否助其走出移动战略困境？
小米说要转型卖万元品质手机，你会买4000元的小米手机吗？
漳泽电力首季量价双降 转型金融和新能源求增长
黑莓营收又双叒叕下跌了，但貌似转型曙光已现
黑莓营收又双叒叕下跌了，但貌似转型曙光已现
海尔困局 互联网转型之路走歪了吗？
人人网玩互金前景堪忧 社交网站神话或覆灭
就这四张图，陈春花把要命的管理难题讲透了
美的“瘦身”这五年 从狂热扩张到冷静转型
或许你还不知道英特尔已经在转型的路上了！
持续亏损，黑莓手机是时候说再见了？
互联网酿就恶果，以下四大行业正面临被互联网取代窘境
转型 | 辉煌十年MSN转型失败 入土为安
政府负起监管责任，百度塞翁失马焉知非福
国货之殇，消费者为啥崇洋媚外？
从iPhone销量下滑，看科技巨头转型之困
百度频繁调整背后，究竟是为了什么
中国品牌女鞋难破藩篱 战火蔓延至线上
刘润：你家有大学生吗？你支持他创业吗？
这些年，联想未能实现的4个战略转型
造一个千亿互联网巨头，苏宁是怎么做到的？
苏宁转型启示录：广积粮，缓称王
阿里双十一发感谢信，给运营商带来什么启示？
一个微商唱赞者的2015年微商行业大盘点
从鬼吹灯重返说起，再论天涯社区如何开发IP金矿
房产O2O吃力不讨好，国际化战略如何玩？
天涯成立IP子公司，攘外不可忘记安内
Q2营收断崖式暴跌，黑莓应学诺基亚果断转型
断臂转型图谋游戏后市场 魔游游深藏什么?
微软为何这么着急推Windows10
百度O2O转型前瞻：营收稳健，不惧资本
传统企业如何转型？这家公司选择埋葬自己
对话青橙手机CEO王迅：一旦决定转型，坚决不留退路
互联网老兵会“IT江湖”聚会干货实录
“稳中求进”基调下，中兴“复兴”的亮点与隐忧
跻身全球第四，TCL通讯可有寒意？
【大趋势】十张图告诉你传统企业与互联网怎样融合
在线招聘进入2.0时代，传统网站如何提速转型？
不疯魔不成活：荣耀并非华为牺牲品
旅游电商侵蚀不断 传统旅行社亟需转型
人人内讧不断，转型之路在何方？
天音、爱施德们的春天来了吗？
海尔中层大清洗，转型路上的舍本逐末
乐淘或将出售：生存面临大考 转型成定局
揭秘网秦转型背后的真相
转型失败的苏宁只能苟延残喘了
转型失败的苏宁只能苟延残喘了
传统媒体，你如今被谁抛弃？
传统媒体转型都是瞎掰 媒体是个泡沫巨大的行业
HTC衰败是国产手机转型互联网的警告

<返回

<返回首页

Copyright CmsTop.com
2025年12月18日 16:36:35