一年狂开上万家潮汕火锅，为何最后血本无归？

2017-06-20 17:24

若是要评选2016年度最火的餐厅，潮汕牛肉火锅店必当位列其中。
在潮汕当地，类似门店有近3000家；在上海，一年内开了2500家；在北京，店数过千家；在厦门，几个月内开了400家；在杭州，一个说法是，2公里路段内，开了11家；在火锅之都重庆，潮汕牛肉火锅也一度颠扑掉“外地火锅无法立足”的宿命，门口排起了长队……
据初步估算，大约1年内，全国至少开出上万家以潮汕牛肉为卖点的火锅店。然而，这个忽如一夜春风来，千树万树梨花开的餐饮新物种，也同样没能逃过一阵风的魔咒，甚至比其他快速火爆的餐饮品类熄火更快
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“牛”在哪？
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潮汕牛肉火锅的第一大卖点就是颠覆掉过去的传统，打开厨房，牛肉“现切现卖”。
它以半开放式的全透明厨房，把各式未分解的大块鲜牛肉在你眼前悬挂着，旁边还围着几个大厨师傅用熟练的刀工快速、娴熟地处理着各个牛肉的部位，让你感觉这里的肉都是热气腾腾的，也刺激你的好奇心。

这是所有潮汕牛肉火锅门店的一个显著特点：“后厨前移”。
一览无余的“透明厨房”，其实是一个活生生的牛肉切配室，让走进店里的消费者看见即将下锅的牛肉是现切的，消费者先看到新鲜实物，再进行点餐，想吃牛的哪个部位，切工师傅就把哪里割下来。
这样的形式别具一格。一是让消费者眼见为实看见新鲜食材；二是用强烈视觉感官刺激消费者的味觉。新鲜感加好奇心，是它赢得消费者的第一张牌。
其次是吃法相当专业，逼格十足。第一次吃潮汕牛肉火锅的人，会惊讶于菜单上奇怪的名称：脖仁、肥拼、吊龙、匙柄，然后还配套介绍出不同的烫法和吃法……这也是潮汕饮食的地方特色，给牛各个部位的肉重新取名，然后细分吃法。
为让消费者清楚知道吃的是牛的哪个具体部位，店家还会在菜单上贴一张详细解读牛各个部位的图，让人一目了然。

毫不夸张地说，吃一顿潮汕牛肉火锅，就像吃一顿全牛宴。
除此之外，切肉师傅的刀工了得。潮州牛肉火锅很注重刀工，其中最重要的一条是，不能用机器，要用手。
“切牛肉是吃牛肉的基础，再好的肉不懂切，也就浪费了。”一家潮汕牛肉火锅店的师傅笑着说。
手切的要点也有很多，如果切得不好，肉的纤维

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