便利店都来打劫餐饮了！餐饮老板到底要如何反攻？

2017-06-02 16:14

以便利店为首的针对餐饮的跨界打劫势力还在不断增加，目前几乎主流的品牌便利店都在寻求和餐饮的融合，只是步子大小的问题。
除了便利店，家居卖场、超市、汽车4S店、无印良品、共禾京品等各种线下零售实体都在侵入餐饮业。
餐饮业也从来不缺零售业的经营跨界者，如木屋烧烤的隋政军、王乐武就曾深耕零售业十余年，如今木屋烧烤也算是烧烤业的扛把子了。
便利店涉足餐饮已成行业普遍现象，餐饮反攻便利店也会成为趋势吗？
餐饮反攻便利店的三个阶段
对于一家餐厅来说，最终的账可以用一个公式来算：利润 = 进店人数 * 转化率 * 客单价 * 利润率
餐厅的瓶颈，就是时间（2个用餐高峰时段）和空间（到店消费和接待能力）的局限性，难以扩量，所以餐企纷纷开始研究和推出标准化的产品来零售。
1.0时代：堂食+零售
很多餐企在门店除了堂食同时还出售食材、配料，一来增加盈利点，二来打破单一经营的模式。
比如：以高端蚝宴闻名的蚝门九式就在其门店出售天然蚝肠和特色大米；乐凯撒榴莲比萨也在其门店出售牛油果。
这种形态并非典型意义上的零售，与便利店、超市、京东等零售模型相比充其量只是小学生级别，掀不起大风浪。

餐厅消费的局限之一就是服务人数是有上限的，所以要用产品化来解决。这也是为什么喜茶现在已经开始卖软欧包。
当一个品牌火到排队人数那么多的时候，就说明供给能力跟不上需求端了，而且由于喜茶这类产品需要现做的特性（售卖服务，有附加体验，时间属性产品），决定了供给能力注定是有上限的。
所以企业的盈利能力实际已经达到瓶颈了，那要赚更多的钱，最好的方式就是扩产品线，让每个用户的客单价提高，那么售卖奶茶配套产品，而且是标准化产品就是最好的选择。
2.0时代：产品+互联网零售
一些餐饮企业结合自己的业态开发出相对应的零售产品，在门店和自有商城进行销售，并入驻京东、淘宝等电商平台。
比如：大龙燚、味蜀吾、小龙坎、井格、重庆德庄、海底捞今年都推出了方便火锅（方便火锅又名自煮火锅，顾名思义就是不插电不开火，加冷水自煮的火锅。）
大龙燚的“随身锅”不仅在各电商平台上进行售卖，还将进入商超渠道，这也是未来产品销售渠道的最大竞争点。

而将卤味产品成功零食化的老枝花卤电商部负责人刘渊，认为：餐饮行业的零售化，就是将产品流通化后打通新市场。这中间，要学会让产品跟消费者发生互动，通过线上的信息流，反过来促进餐饮的转型和优化升级。
3.0时代：餐饮+便利店
2016年4月5日，有西北“中式快餐鼻祖”之称的魏家凉皮旗下便利店“魏家便利”正式开业，吹响了快餐侵入便利店的号角。
与常见便利店最大的不同是，魏家便利几乎把店内一半的面积打造成顾客用餐区。店里不仅可以买到便利食品，还能买到凉皮、肉夹馍等魏家特色美食。

另起炉灶推出独立的便利店品牌“魏家便利”，而非停留在自己餐厅搭售商品的初级层次，也非出于提升原有门店的坪效和人效考虑，可见魏家凉皮在便利店市场还是具有野心的。
餐饮一旦向零售化打通，将开启另一个快消行业的新世界。
餐饮零售化的两大痛点
1、从逻辑上来讲，餐饮与零售化是两条路径
餐饮行业属于服务型行业，而便利店则讲究去服务化，便利店的服务仅仅限于收银和提供产品。就像麦当劳和肯德基。
当我们走进肯德基和麦当劳，你会发现，我们所享受到的服务屈指可数：取餐？不好意思请自己排队；点菜？去年麦当劳在北京所有店面上线了自助点餐触摸屏。
过去，餐企的营业增速往往和投入是成正比的，且并没有边际效应递减。
这就是说，一家餐饮企业，能赚多少钱基本取决于开多少家店。每开一家店都要付出等比的房租成本、人力成本和原材料成本，而且获得预期内的回报。
目前中餐品牌的市值大多在30-40亿港币左右，最近涨势最猛的呷哺呷哺是76亿港币。然而去年刚刚在香港上市的周黑鸭，市值已逼近200亿。
最初的鸭脖子，只是餐桌上的一道凉菜，如今身价却大不相同。这就是资本市场对餐饮与零售的判断与认可。
2、从品类上来讲，能够零售化的只有快餐
便利店涉足餐饮是一套逻辑：围绕现有用户群进一步延伸消费场景，或者借助新场景的推出拉新，并对原有的业态进行反补，最终形成二者水涨船高的局面。
便利店是非常典型的零售业态，而其侵入的餐饮部分也是零售特征明显。那就是无需厨师过多烹饪标准化程度较高的快餐和小吃。
便利店等线下零售实体侵入餐饮对标的是快餐和小吃，而快餐小吃是和便利店一样近乎贴身肉搏的充分竞争市场，二者都面临如何破局的问题。
为什么魏家凉皮搞便利店基本有戏？因为其是典型意义上的快餐，较好的实现了去厨师化，同时解决了标准化。
魏家凉皮之所以能突围出来，得益于在消费升级的渗透趋势下，抓住了陕西传统小吃“凉皮”的机会，迅速成为凉皮品类冠军。
餐饮到底能否零售化？
便利店侵入餐饮的部分走的就是麦肯思路。事实也证明，零售出身的跨界者涉足餐饮成功案例较多，比如木屋烧烤等，因为内生逻辑一致。
串亭创始人、“清华奔驰哥”丁一认为，餐饮和零售业之间的转化不是无条件的，首先卖的商品都得能吃。
只要商品是能吃的，两个行业的转化就是顺理成章的事儿，因为所有食品，都有这么几个流通环节：原料产地、采购地、加工地、销售地、食用地，这些就是共同组成两个行业的基因段。而所谓业态的不同，只是这些地点间的空间距离发生了变化。
此处先上图：

我们假设了一家叫“啃的鸡”的企业，描绘其从餐饮业演变为零售业的过程。
一家卖炸鸡的单体餐厅，重新组合地点之间的距离，可以发展出多种业态。
如果业态是餐厅（单店），那么产地、采购地一般自己不会经营，而是委托供应商、经销商来做，它只需要把加工地、销售地和食用地放在一个店面中就行，对应到餐厅中就是后厨、前台和就餐区。
如果是连锁业态，那么就要把加工地拆解为A、B两块，A是中央工厂、B是位于餐厅的厨房。
随着连锁越开越多，很多企业都会发现一件事：利薄如水，而且开店越多利润可能越水。这背后的道理极其复杂，但很多餐饮企业的解决方式倒是如出一辙——利用加工地A——供应链优势把自己变重。
呷哺呷哺卖料包是去年餐饮界的一件大事，呷哺呷哺把产地、采购和加工地纳入自己的投资环节，但却不管顾客在哪买、在哪吃。
以此类推，一家餐厅最后完全可以变成一家横跨零售、餐饮行业的庞然巨兽。
金百万创始人邓超曾表示，零售是效率最高的，效率是最强大的壁垒，而外卖把餐饮变成零售，从这个角度上来讲，大部分餐企某种程度上一只脚踏进了零售业。
目前线下零售实体和餐饮业态互相侵入，从根本上来说是利好，除了带动整个产业的升级和迭代外，在通向绝世武林高手的路上有人陪练、经常性的过过招也是一大幸事。
来源：微信公众号餐饮O2O

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