现煎牛排与潮汕牛肉火锅，靠做牛的生意如何年入百万？

2017-04-12 16:53

相信很多人都已经见过或者体验过这个服务。目前做的已经有一定规模的生意，有上海的彼得家厨房，类似相似的模式还有10几家，这中间又会分为两种不同的业态。
第一种业态：是依然拥有基本的餐厅形态。但是要比正常西餐厅环境更简单，菜品样式少很多，我们可以称之为是一个迷你的牛排餐厅。
第二种是我认为单店坪效要更高的一种业态，就是直接在购物中心或者超市的档口两个人左右就可以开的快速现煎牛排店。
这样的速食牛排店崛起速度很快，几乎很快就做到满大街购物中心都是。而此前两年，另一个现象级吃牛的品种还是潮汕牛肉火锅，今天内幕君就来同时拆解一下这两门以牛肉为核心的生意经。
潮汕牛肉火锅到底有什么秘密？
牛肉对于中国人来说，本身就是一个历史悠久的食品。只不过在古代，牛肉可不是随便吃的起的，在某些极度重视农耕的年代，杀自己家耕牛是有很大可能性是会被治罪。
而到了宋代，如果经常看水浒传的同学，一定会发现里面的好汉们动辄跟小二切一斤牛肉，按照当时的价格来说，能吃的起牛肉的人，绝对不是一般工薪阶层。所以在古代，牛肉虽然是一种主要食品，但一般人可能确实会吃不起。
所以牛肉市场在中国虽然有传统，但是相对于猪肉市场还是一个相对规模的小市场.
但是到了这几年显示，对牛肉的食用有了进一步上升趋势，已经逐渐占据到中国食用肉类市场的9%，当然主要肉类食用还是以猪肉为主。
而对牛肉的食用主要有几大类：
第一类：家庭自主食用牛肉。这个比例是偏低的，与欧美这些国家把牛肉作为主食相比，中国人的餐桌上牛肉更多还是辅助性消费肉类，相较于猪肉的多用性，牛肉的多用性是比较低的。
第二类：火锅餐厅的牛肉作为一道涮菜出现在餐桌上在，这类牛肉主要被称之为肥牛。
第三类：独立的专门吃牛肉的火锅餐厅或者西餐厅，这中间主要是以潮汕牛肉火锅为主要类型。
第四类：位于中部与西南地区的牛肉粉牛肉面，牛肉作为主要的辅助消费，出现在汤锅里作为打底的汤汁或者做码子（大概跟西部的臊子是一个概念，都是面和粉的一种浇头）。
第五类：牛肉干。四川的张飞牛肉就是一个非常知名的牛肉干品牌，当然这中间牛头牌牛肉干是其中比较知名市场占有率比较大的企业。
这四类中，只有潮汕牛肉火锅是一种相对独立形态的商业模式。而且也是后来成为与黄焖鸡米饭能够并列的网红级餐饮品类。

既然在这里说到潮汕火锅，内幕君顺便简单介绍一下目前中国火锅的几大流派：
1 主流火锅是四川的川派火锅。这中间比较知名的代表是海底捞火锅、德庄火锅、香天下、朝天门和现在红透西南的小龙坎，这几个品牌规模和体量较大。这中间可能会有值得投资的火锅品牌和机会。其主要特色吃的是麻和辣。
2 第二大流派就是云贵的菌汤火锅。主打特色就是依靠菌汤为核心来做火锅，成都本土有一家著名的红伞王就是一家著名的菌汤火锅品牌。
3 第三类是老北京的涮肉火锅，东来顺是其中代表。
4 第四类就是今天重点要介绍的潮汕牛肉火锅了
这四大类基本就是中国最主流的火锅了，而潮汕牛肉火锅可以说是其中新近崛起最快的新品类，最近一两年潮汕牛肉火锅没有不火的。那么潮汕牛肉火锅到底靠什么而火？
首先是潮汕牛肉火锅的食材吃法的创新。
在新消费升级时代，年轻用户既时刻追求麻辣的略微自虐感，又希望一定程度能追求新鲜与食材的新鲜，口味上逐渐开始追求清淡，所以传统的四川火锅整体是呈现衰落与下降的趋势的。
而正宗的潮汕牛肉火锅吃法讲求一个鲜字。首先是在牛肉上一般会选择3岁到4岁左右的小黄牛为主打。这样肉质最大程度保证了新鲜，同时不同性别的牛会分别有不同吃饭，小公牛做牛肉丸，小母牛适合做涮牛肉片。
同时由于讲究现杀之后不用经过排酸，所以潮汕牛肉火锅最大的特色就是讲究在杀到顾客餐桌不超过4小时，这就在最大程度保证了其味道的新鲜.
所以潮汕牛肉火锅的商业模式都是一半位置用来放新鲜牛肉，顾客想要吃那一部分可以做到自点，现场切好之后可以迅速入锅涮肉。
这其实也对牛肉的供应链有了一个更高的要求，需要火锅店必要背后潜在的供应链非常完善，但是当潮汕牛肉火锅不能够做到密集状态开店，其背后的供应链也不会做到这么快的成熟。所以大规模集中开店，虽然会造成市场短时间内竞争激烈，其实对于背后的是一件好事情。
总之，由于年轻人对更健康产品的追求，未来这种追求更新鲜更健康的吃法会成为新的餐饮消费的主流。
其次，潮汕牛肉火锅的吃法其实能够最大限度的激发用户的自助感。潮汕牛肉火锅对于用户涮肉能力要求是很高的。这种自我参与感本身就能激发用户的参与精神。对于未来很多新消费业态而言，如何让用户对于自己的食材成熟参与贡献是非常重要的.
第三：牛肉作为一个广谱性较高的产品，其实在品类上以及不需要再教育用户了。所以用户天然对牛肉火锅是有心智概率的。
这些因素都是潮汕牛肉火锅能够火和成为网红品牌的原因，但是这是不是意味着开一家潮汕牛肉火锅会非常容易火呢？
也不尽然，至少目前由于这个品类火爆之后，已经有很多潮汕牛肉火锅已经开始倒闭，核心的问题是该产品商业模式壁垒并不太高，而产品同质化太严重。
对于这类产品，最核心的要素是寻根。由于汤汁口感都差不了太多，所以这个时候谁可以证明自己是最正宗的牛肉火锅品牌谁就更容易抢得先机。
这就需要在品类中建立品牌先发优势和规模优势。另外对于用户的综合管理能力，选址能力也要求非常高。
速食牛排蹿红的秘密是什么？
而速食牛排虽然同样也是牛的生意，但是商业逻辑几乎跟潮汕牛肉火锅几乎相反，火锅还是一个正餐逻辑，需要考虑地综合素质更全面，而速食牛排作为一种新的快餐模式，能够快速在商场形成排队效应也其实是有其逻辑的。

首先，吃法上满足为消费者节约时间的考量。速食牛排在煎制手法上更为简单，可能10多分钟就可以迅速交付到用户手上。
起初内幕君在问题思考上犯过一个错误，比如认为速食牛排没有社交场景，所以用户不会买单，吃牛排非常适合约会。但就像当初星客多模式出来受到的质疑一样。
我们可能忽略了一个问题，这些尝试这类新鲜事物的用户，其实潜在可能根本就不是如我们所想象的那样是一个牛排重度用户，它可能是牛排的小白用户。因为这样一个场景，他可能尝试了牛排。他其实是增量市场，他并非过去牛排的典型用户。
这给了我们很多新消费创业者一个思考，就是如果把过去只有部分专业化深度用户使用的产品能够扩大到所有人都能够使用，这是一个有意思的命题。
所以这类用户并不太需要高端的环境和场所，他真的只是需要一块牛排。按照这个推演，内幕君认为这个生意非常适合将来可以推广到三四线城市去。
其次，这个产品从价格上而言，要比传统西餐厅牛排价格要更便宜。现在这样一份的速食牛排市场价格大约在80左右。
最初内幕君觉得这个价格太贵，但是让人没想到的是，以内幕君在商场里的观察发现，其实真正购买的用户都是以分食为主，比如几个小朋友一起一份，这样下就不至于价格上不合理了。
第三：可以满足用户不去西餐厅但又能吃牛排的愿望。我们有时候去西餐厅是一种社交属性，但是有时候我们其实有很多一人食的需求。速卖产品可以满足这个独特需求。
第四：从生意逻辑而言。商场里的速食牛排是一个坪效非常高的生意。我们知道传统的餐饮生意中，人力成本、租金成本是主要成本。尤其是人力成本节节攀升。
人力成本上升导致自助终端市场爆发。而餐饮人力上升也会催生需要少服务，更标准化的生意的爆发。煎牛排并不太需要非常高的技术难度，两个师傅基本就可以在一个档口完成现煎牛排生意，由于省掉了传统牛排生意的堂食，需要的空间也大大缩小，商场里只要允许餐饮的空间就可以做现煎牛排的生意。
内幕君在跟行业人士交流过程中，也提出了一个问题，这样产品的用户粘性不够，用户复购率可能比较低，行业人士给出了两个解决方案：
1 可以沿着煎这个生意去做扩展。比如能够煎一些其他客单价低一些产品跟速食牛排搭配，依然走快销路线。从而让用户有成为回头客的可能性。
2 把牛排食材售卖和现煎生意搭配起来。内幕君在上海学习时候发现，上海已经出现了类似新空间业态的产品品牌，一半空间是售卖西餐的餐厅，还有一半是展示食材的空间，据行业人士跟内幕君透露，其转化率可以高达25%。
总之，现煎牛排是一门从综合坪效看起来不错的生意，有些现煎牛排已经可以做到单天月流水2万块，这在餐饮里已经是一个高坪效数据了。
最后内幕君总结下速食牛排的和潮汕牛肉火锅这两门生意：
1 牛肉生意还是有许多卖点可以挖掘的。牛单一一个部位的烹饪手法就可以成为一个独立新品类，内幕君老家有一家李记牛肉干，只主打麻辣牛肉干就能成为一家生意不错的店。还有专门的吃全牛的火锅餐厅，所以围绕着牛的生意还是有许多点可以做的。
2 这两个生意中，从规模化可能性而言，还是潮汕牛肉火锅机会更大。但是从小本生意逻辑而言，还是现煎牛排切入口会更好。
3 目前这两个市场都比较红海，这个时间点再进入市场必须要主打差异化。现煎牛排投入成本更少，潮汕牛肉火锅除非去三四线城市，一线城市已经机会不多了。

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